纯脂巧克力调温3大步骤，操作起来没难度！纯脂巧克力调温操作是烘焙师工作的重要内容，是将调温巧克力依照融化、冷却、调温的步骤进行，较重要的在于每个阶段各自的温度。融化的温度（融解温度）黑巧克力在50～55℃，牛奶巧克力在45～50℃，白巧克力在40～45℃较为理想。先将温度确实地提升到这个范围，成为结晶完全瓦解的状态。降温的温度（冷却温度）黑巧克力在27～28℃，牛奶巧克力在26～27℃，白巧克力在25～26℃。在这个状态下的巧克力呈现出黏黏的沉重感。这就是开始再结晶化的现象。如果任意放置其在这个结晶阶段凝固的话，是无法做出状态良好的巧克力的。
调温操作是将巧克力依照熔化—冷却—加温的步骤进行，较重要的在于每个阶段的温度。首先是熔化的温度（熔解温度），黑巧克力在50~55℃，牛奶巧克力在40~45℃较为理想。先将巧克力的温度提升到这个范围使其完全溶化。接着让熔化的巧克力再度结晶，这个阶段的温度就是降温的温度（冷却温度），黑巧克力在27~28℃，牛奶巧克力在26~27℃，白巧克力在26~27℃。在这个状态下的白巧克力呈现出黏黏的沉重感，这就是开始再结晶的现象。接下来再次加热将温度提升，结晶体会转变为较稳重的晶型V型（β型）。较后的保温温度（条纹温度），黑巧克力在31~32℃，牛奶巧克力在29~30℃，白巧克力在28~29℃。在进行调温操作时，无论使用哪一种方法，很重要的绝对不能让水分进入巧克力中。只要混入一点点的水，调温巧克力就会变得很厚重，难以操作，此外也会造成巧克力发霉。
巧克力为什么要调温而不是融化再凝固？我们吃的巧克力常常是质地干燥坚硬，外观具有柔和细腻的光泽，然而却又入口即化，如丝般顺滑，这些特性和它的主要成分——可可脂有分不开的关系。这些可可脂的结构往往相当的规则，这有利于它们互相连接而形成稳定的脂肪晶体网络，因此巧克力在室温下才能保持干燥而不易渗出游离的脂肪分子。但是这种稳定的结构并不总是容易达到的，事实上，要得到它我们需要小心的控制巧克力的融化和温度，也就是调温，因为稍不注意可可脂就会结成不稳定的脂肪晶体。
