调温操作是将巧克力依照熔化—冷却—加温的步骤进行,较重要的在于每个阶段的温度。首先是熔化的温度(熔解温度),黑巧克力在50~55℃,牛奶巧克力在40~45℃较为理想。先将巧克力的温度提升到这个范围使其完全溶化。接着让熔化的巧克力再度结晶,这个阶段的温度就是降温的温度(冷却温度),黑巧克力在27~28℃,牛奶巧克力在26~27℃,白巧克力在26~27℃。在这个状态下的白巧克力呈现出黏黏的沉重感,这就是开始再结晶的现象。接下来再次加热将温度提升,结晶体会转变为较稳重的晶型V型(β型)。较后的保温温度(条纹温度),黑巧克力在31~32℃,牛奶巧克力在29~30℃,白巧克力在28~29℃。在进行调温操作时,无论使用哪一种方法,很重要的绝对不能让水分进入巧克力中。只要混入一点点的水,调温巧克力就会变得很厚重,难以操作,此外也会造成巧克力发霉。
调温的重点:用温度计测量:调温巧克力经过熔解—冷却—加温的调温过程。各个阶段的温度是很重要的,请务必使用温度计来测量温度。保温前的确认:温度调节完成后,要一下调温是否做的正确。方法是用刮板或是烤盘纸蘸取少量的调温巧克力放在室温下。调温若是做的正确,巧克力会在5分钟左右形成漂亮的凝固状;调温若是有误的话,无论时间经过多久都不会凝固。如果没有正确的完成调温,则从头再操作一次。
巧克力为什么要调温而不是融化再凝固?我们吃的巧克力常常是质地干燥坚硬,外观具有柔和细腻的光泽,然而却又入口即化,如丝般顺滑,这些特性和它的主要成分——可可脂有分不开的关系。这些可可脂的结构往往相当的规则,这有利于它们互相连接而形成稳定的脂肪晶体网络,因此巧克力在室温下才能保持干燥而不易渗出游离的脂肪分子。但是这种稳定的结构并不总是容易达到的,事实上,要得到它我们需要小心的控制巧克力的融化和温度,也就是调温,因为稍不注意可可脂就会结成不稳定的脂肪晶体。