不知道你对巧克力调温机了解多少,巧克力调温机的操作方法你又知道多少呢?含有可可脂成份,如 35% - 85% 可可脂,巧克力味较佳,适合作各种甜品。如制作巧克力糖果,则需经过调温,才会容易凝固脱模,巧克力表面才会带有光泽,于室温下不易溶化;如制作其它蛋糕、慕丝、芝士饼、雪糕、曲奇、松露巧克力,因已拌入其它材料,故不需作调温。调温巧克力分为三种:黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。
从纯脂巧克力的边端开始斜切,切出大拇指指甲般的大小即可。太大块溶化起来较慢,但如果切成粉末,溶化时会一下子升温太快,容易温度过高或烫伤巧克力。溶化巧克力首选自动调温机或微波炉加热,用微波炉溶化一般中高火温度每次40秒左右,每次翻底,2/3融化之后更改为每次30秒,到达温度即可。尽量少用隔水加热,因为容易产生水汽,如果进入到调温巧克力,就会使巧克力变得厚重难以操作,此外也会造成发霉。
巧克力为什么要调温而不是融化再凝固?我们吃的巧克力常常是质地干燥坚硬,外观具有柔和细腻的光泽,然而却又入口即化,如丝般顺滑,这些特性和它的主要成分——可可脂有分不开的关系。这些可可脂的结构往往相当的规则,这有利于它们互相连接而形成稳定的脂肪晶体网络,因此巧克力在室温下才能保持干燥而不易渗出游离的脂肪分子。但是这种稳定的结构并不总是容易达到的,事实上,要得到它我们需要小心的控制巧克力的融化和温度,也就是调温,因为稍不注意可可脂就会结成不稳定的脂肪晶体。