泡菜之所以会起白生花了，简单的来说就是，由于酒花酵母菌大量繁殖造成的！我们在制作泡菜时，坛子里面有杂菌的存在，相当于给酵母菌提供营养，再加上坛子里面有氧气，酵母菌开始迅速繁殖，就变成了白花。还有一个原因就是温度的影响，温度过高发酵的速度越快，很容易造成泡菜变质，从而生花了。不管是什么质料的坛子，前期都要进行杀菌处理，不然生白花是迟早的事。很简单，把坛子用热水烫洗一次，或者用高度白酒先擦拭坛子内壁，再用开水烫洗，再倒扣晒干水分。许多人忽略了这一步，香料没洗直接制作泡菜水。实际上是不对的，务必清洗干净沥干水分，才能洗去灰尘和杂质，避免酵母菌的生长。不要用生自来水制作泡菜水，毕竟含有的杂菌杂质多，建议用凉开水，或者纯净水。我认为纯净水的效果更好！因为凉开水经过高温加热后，不利于乳酸菌生长，那么泡菜风味的形成就慢，而纯净水则很好解决了此问题。
泡菜坛子用玻璃的有影响吗？玻璃坛子好看但不遮光，如果做腌制时间较短的“跳水咸菜”还可以，若是想要长期放置用来做菜，那么有一个办法可以解决透光的问题---放在阴凉通风处，也可以大大降低生花变质的几率。土陶便宜但密度较小，而且密封性能较低容易出现渗水、渗盐等问题。所以市场上采购此类坛子要火眼金睛。选购陶瓷作为泡菜坛子既美观密封性能又好。经1380度烧制而成，不含铅、镉等贵金属元素，吃得放心用的省心。虽然说陶瓷罐泡菜方便美观，但其实很多家庭还是倾向于选择前面两种。
然后你再慢慢地把盖子打开，不要把盖子周围的水滴到坛子里里，看看坛里有没有水，如果有水就说明这个坛子的盖子和口径的比例不合适，会把外面的脏水滴到坛子里导致泡菜变质。泡菜坛在刚刚用的时候，应该把它洗干净，杀菌消毒。不能用自来水冲洗，应该使用热开水或者高温消毒。水槽中的水位不能太高，超过盖子五毫米就可以了。不要加入太多的水，防止水潭里的水进入缸里。泡菜坛子应该放在阴凉的地方，不要放在高温日照的地方，防止泡菜变质。
