除此之外,机械的巧克力机械设备也是相当不错的。如迷你巧克力融化缸、MM系列浇注&涂层机这两款产品就非常小巧方便,而且操作方法简单,能够轻松的对少量的巧克力进行加工处理。总之,企业的每一款产品都根据现代巧克力制造业的需求加工改制,便于操控便于使用。机械还拥有众多进口巧克力设备,这些巧克力机械设备能够帮助更多企业把可可豆变成巧克力,完成一站式的生产模式。
调温操作是将巧克力依照熔化—冷却—加温的步骤进行,较重要的在于每个阶段的温度。首先是熔化的温度(熔解温度),黑巧克力在50~55℃,牛奶巧克力在40~45℃较为理想。先将巧克力的温度提升到这个范围使其完全溶化。接着让熔化的巧克力再度结晶,这个阶段的温度就是降温的温度(冷却温度),黑巧克力在27~28℃,牛奶巧克力在26~27℃,白巧克力在26~27℃。在这个状态下的白巧克力呈现出黏黏的沉重感,这就是开始再结晶的现象。接下来再次加热将温度提升,结晶体会转变为较稳重的晶型V型(β型)。较后的保温温度(条纹温度),黑巧克力在31~32℃,牛奶巧克力在29~30℃,白巧克力在28~29℃。在进行调温操作时,无论使用哪一种方法,很重要的绝对不能让水分进入巧克力中。只要混入一点点的水,调温巧克力就会变得很厚重,难以操作,此外也会造成巧克力发霉。
巧克力为什么要调温而不是融化再凝固?我们吃的巧克力常常是质地干燥坚硬,外观具有柔和细腻的光泽,然而却又入口即化,如丝般顺滑,这些特性和它的主要成分——可可脂有分不开的关系。这些可可脂的结构往往相当的规则,这有利于它们互相连接而形成稳定的脂肪晶体网络,因此巧克力在室温下才能保持干燥而不易渗出游离的脂肪分子。但是这种稳定的结构并不总是容易达到的,事实上,要得到它我们需要小心的控制巧克力的融化和温度,也就是调温,因为稍不注意可可脂就会结成不稳定的脂肪晶体。可可脂可能形成6种晶体,其中只有两种是稳定的能结出干燥坚硬巧克力的晶体,其余4种都不稳定,所结出的巧克力表面暗淡无光,且容易由于游离脂肪分子的析出而产生白色浮斑。