中国很多地方都有拉面，只是烹饪方法不同。拉面越细越好。在一些技术比赛中，拉面馆的师傅们通常会互相比赛谁能从同一根面条中产出更多的面条。把面条抻得很细是绝活。兰州拉面无论多细，面条都是硬朗的，俗称“泼辣”。它们煮好后可以“立”在碗里，也就是可以捞出来用筷子放下，面条可以在碗里刻成直立的形状。否则就是“轰轰烈烈”，拉出来的面不合格。
拉面是未发酵的“死面”，体积小，含面多。一碗面一般用三两面粉。有些第一次吃饭的业余爱好者，喜欢普通的面条，一口气吃两碗，到晚上才觉得不饿。拉面属于汤面的范畴。本来中国的面食大致可以分为面条和汤面。北方大部分地区都吃面条。煮好后和开水一起放入碗中，然后浇上卤汁。
如果你去兰州，你可以看到很多拉面的店都有一个大火炉，里面放着一大锅牛肉。就是这个封面，告诉路人和食客，这里的拉面是真正的牛肉面汤。别看拉面大师对面条的处理，揉拉几下，就是神奇的拉出一碗细长的面条。看似简单，其实做面的过程很复杂。