高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，还含有单宁和花青素成分。根据高粱籽实颜色的深浅，就能确定单宁和色素含量的高低，颜色越深，单宁和色素含量越高。高粱在酿酒发酵过程中，其微量的单宁和花青素等色素成分经蒸煮和发酵后，不仅对有害微生物有一定抑制作用，还会生成丁香酸、丁香醛等香味物质，从而赋予了白酒特殊的芳香风味，所以有“高粱酿酒，酒香怡人”之说。此外，高梁所含的氨基酸比较全面，如赖氨酸占比可达0.28%，胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸等的含量也都比较高。而氨基酸经酵母作用转化为高级醇类，是白酒香味的重要组成部分。也就是说，高粱独特的氨基酸结构赋予了高粱酒特有的香气。
原辅料带来的；用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白质过剩，发酵中分解出大量酪氨酸，经酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味很长；生产管理不善，发酵温度高，细菌大量繁殖都会给酒带来苦味和怪杂味；蒸馏时压力太大，大多数苦味物质是高沸点的，把这些物质也蒸馏到酒里面了。高粱酒为什么会有臭味？高粱酒的臭味实际是硫化氢的气味，在白酒中产生硫化氢气味的物质主要有硫化氢、硫酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛、丁酸、戊酸等，形成这些物质的原因主要有以下两点：在酿酒过程中，生产原料和发酵剂中蛋白质过剩，发酵池内酒糟酸度太大，在大量的乙醛作用下，蒸馏时就会产生硫化氢；生产过程中，工艺管理不严，卫生条件差，感染了大量的杂菌，这些杂菌中的硫化氢菌在嫌气的条件下生成硫化氢的能力特别强。高粱酒为什么会有辣味？大部分人喝酒都喜欢香气纯正，口味柔和一点的。太辣的白酒也会失去高粱白酒固有的典型风格。造成白酒辣味的主要物质是：糠醛、丙烯醛、杂醇油、硫醇、乙硫醚、乙醛等。形成的主要原因是：用糠量大，糠没有清蒸或者没有蒸透；发酵温度高，曲药或者生产过程污染杂菌，特别是乳酸菌作用于甘油后，产生性极大的丙烯醛；
高粱酒的酿制方式： 1、原料粉碎 原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、高粱、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2、配料 将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。 3、蒸煮糊化 利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为混蒸混烧，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85~90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为清蒸清烧。