说到以高粱为原料酿制的高粱酒，大家并不陌生。在我国十二大白酒香型中，除米香、豉香、特香外，其他香型的白酒都把高粱作为酿酒原料，甚至是主要原料。高粱，又称“红梁”、“ 蜀黍”，自古用于酿酒。在民间，流传着“好喝不过高粱酒”的说法。那么，高粱酒为什么好喝呢？优质的高粱酒又应如何鉴别呢？今天，杨老师给你好好普及一下。高粱酒为啥好喝？以高粱为原料酿制的酒究竟好喝在何处，能让闻名遐迩的茅台、五粮液、洋河、汾酒等名酒都青睐于它呢？在中国古代，种粮是件靠天吃饭的事，粮食弥足珍贵。所以，用粮食来酿酒是比较奢侈的。而高粱在肥沃的平原、干旱的丘陵、贫瘠的山区都能生长，生存力强，种植广泛。因此，高粱不仅可以用来做民食及牲口饲料，还有盈余能用来酿酒。高粱酿酒主要是用其籽实，按粘度可分为粳高粱和糯高粱两种，北方多产粳高粱，南方多产糯高粱。粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构较为紧密，蛋白质含量极高，用其入酒会提高酒液的营养价值。糯高粱几乎全是支链淀粉，结构较疏松，吸水性强，容易糊化，虽然蛋白质含量不如粳高粱，但胜在出酒率较高。
酿高粱酒的时候，有时为什么会发酸？高粱酒发酸的主要原因是：发酵时间长，产酸过多；用曲过多，酵母数量大，入窖淀粉含量高，水分也大，发酵时升温高，造成母糟酸度大；工作现场管理差，杂菌以及有害菌侵入曲药或者配糟内，从而生酸严重；蒸馏时不合理的去头除尾，酒度接得太低，导致高沸点含酸成分较高的酒尾流入酒内酒尾的乳酸含量较多，致使酒中酸味物质增多。高粱酒是高粱经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、储存后的成品。含有一定的酸、酯、醇、醛、酚类等各种微量成分，这些微量成分中，有相当一部分不溶于水，白酒降度后，水分增多，就会出现乳白色混浊。如果单独喝，高粱酒的酒头或者酒尾都不好。酒头里面含有低沸点的物质较多，主要是醛类，刺鼻刺眼，很冲且味怪。酒尾里面含有高沸点的物质，特别是高级醇，味也很杂。自己酿造的高粱酒很苦，该怎么解决？白酒一般要求醇甜，略微有点带苦不明显是可以接受的，如果出现苦味大就是质量差的表现。
高粱酒的酿制方式： 1、原料粉碎 原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、高粱、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2、配料 将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。 3、蒸煮糊化 利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为混蒸混烧，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85~90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为清蒸清烧。