每100㎏果汁中可添加8-10克焦亚硫酸盐，以抑制对酵母菌有害的其它杂菌的生长。发酵：为酿制的主过程，一般采用“自然发酵”法，即利用附着苹果表面的醇菌进行发酵，发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4-10d。室温高，液体温度达到28℃-30℃，发酵速度最快，大约几个小时后即可听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面开始起泡，这时酵母菌己将糖转化成乙醇（酒精），同时放出二氧化碳。测定：发酵高峰过后，液体的温度又逐渐下降，声音也开始沉寂，所泡减少，原有的甜味变淡，酒味增加，用糖分计测测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段己基本结束。
配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能酿制出9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达到14-16度时才易保藏。所以发酵时可以在果汁中再加入一些白糖来提高酒度。据试验，每升果汁中加入17克白糖经发酵后可产生酒精1度。也可采用在主发酵结束时立即加入食用酒精的方法，将酒度调至于14-16度为宜。贮存：将发酵好的果酒转入小口酒坛中， 密闭贮藏，进行后发酵和陈酿。
二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。